بیات کن گوشت چیست؟
پس از ذبح حیوان، سلول ھای گوشت حیوان، حیات خود را از دست می دھند و جسم تحت کنترل واکنش سلولی قرار ندارد. سرعت واکنش انزیمی افزایش یافته و آنزیم ھا شروع به کاتالیز کردن و تجزیه گوشت می کنند. (تجزیه پروتئین ماکرومولکول به اسید آمینه مولکولی کوچک، گلیکوژن به گلوکز، چربی به اسیدھای چرب تجزیه می شود) که باعث طعم دار شدن گوشت می شود.
بافت ھای ھمبند، فیبرھای عضلانی و پروتئین ھای حمایت کننده مختلف نیز به مولکول ھای کوچک تر تجزیه می شوند. در این فرایند گوشت طعم دارتر و لطیف تر می شود. به این پروسه تجزیه مداوم آنزیمی، پیری یا بیات گوشت نامیده می شود.
یخچال ھای بیات کن گوشت یا درای ایجر تجھیزاتی ھستند که با استفاده از آن ھا می توانید گوشت تازه را به مدت چند ھفته قبل از مصرف، درون آنھا نگھداری کنید تا بیات شوند. اما به چه دلیل این کار نیاز است؟ با این کار میتوانید علاوه بر بھبود طعم و مزه ی گوشت، آن را نرم و زود پز کنید. مثلا بھترین استیک ھا آنھایی ھستند که با گوشت بیات شده یا با درای ایجر تھیه می شوند.
یخچال ھای بیات کن گوشت دما را بین ١/۵ تا ٢ درجه سانتی گراد نگاه می دارند که برای حفظ بافت ماھیچه عالی است، همچنین برای بھبود فرایند کھنه کردن گوشت باید میزان دما و رطوبت در یخچال کنترل شده و ثابت باشد. برای اینکه بتوان گوشت بیات شده عالی تولید کرد، باید شرایط بھینه برای پیری گوشت فراھم شود. تولید بھترین محصول نیازمند بھترین فناوری ھا و تخصص بالایی است. در سیستم علاوه بر رطوبت ھوا، گردش ھوا، کیفیت ھوا، پایداری دمای بالا نیز مورد نیاز است .
این تنھا راه برای اطمینان از انجام یک فرایند استاندارد و دستیابی به بھترین نتایج است.
کھنه کردن گوشت یا بیات کردن گوشت فرایندی است که به ارزش محصول می افزاید. این امر با نگھداری مواد غذایی در شرایط بسیار خاص برای مدت زمان معین بدست می آید.
در این پروسه گوشت تکامل می یابد یعنی بافت آن لطیف تر می شود در حالی که طعم آن فوق العاده لذیذ است. در نھایت محصول بدست آمده را می توان با قیمتی بالاتر از اصل فروخت و سود آوری کسب و کار را بھبود بخشید.
فرایند بیات کردن گوشت
قرار دادن گوشت تازه سرد (بدون بسته بندی) که پس از کشتار تحت عملیات پیش سرد شدن قرار گیرد و پس از انتقال به بیات کن گوشت (درای ایجر)در دما، رطوبت و سرعت ھوای کنترل شده برای فرایند طولانی تر، جھت بیات شدن یا پیری خشک قرار می گیرد.
گوشت پس از انتقال و نگھداری در دستگاه بیات کن گوشت دو تغییر قابل توجه را تجربه می کند. اولا، در خود گوشت آنزیم طبیعی بافت ھمبند عضلانی را می شکند که باعث می شود گوشت نرم تر شود. ثانیا، آب از بافت ماھیچه ای گوشت تبخیر می شود، این باعث می شود بافت گوشت غلیظ تر شود. علاوه بر این، تاثیر آنزیم ھای طبیعی گوشت بر ھمکنش ھای میکرو بیولوژیکی خارجی آن ھا ، لطافت، طعم و آبدار بودن گوشت را بھبود می بخشد.
فرایند آنزیم ھای پروتئولیتیک درون زا بین ١٠ تا ١۴ روز منجربه لطیف تر شدن گوشت می شود. در این مرحله طعم گوشت را معمولا می توان کره ای و صاف توصیف کرد. از دست دادن آب گوشت در اثر تبخیر باعث غلظت پروتئین ھای باقی مانده و افزایش طعم شده و مزه آن تقریبا آجیلی می شود.
تلفات نھایی آب می تواند تا ۴٠ درصد باشد و این موضوع به نحوی تزریق رطوبت نسبی استفاده شده و در طول خشک شدن بستگی دارد.
برای دریافت اطلاعات بیشتر می توانید با مشاوران مجموعه محصول بان تماس حاصل فرمایید.
